カカオマスは、チョコレートの主原料です。
カカオ豆を砕いて、種の皮をとりのぞいた部分をカカオニブとよびます。そして、カカオニブをすりつぶすとペースト状になります。このペースト状のものがカカオマスです。
カカオマスの作り方
生産国から運ばれてきたカカオ豆から、品質の悪い豆や、砂、ごみなどを取り除きます。この工程を選別（クリーナー）とよびます。
次に、100～140℃の熱を加えて、カカオ豆の香りと風味を引き出します。この工程を焙煎（ロースト）とよびます。ローストでうまれる香りは、1000種類以上。どんなローストをするかでカカオマスの質がかわります。
ローストされたカカオ豆を砕き、種の皮を取り除いて、カカオニブを取り出します。
取り出されたカカオニブをすりつぶして、ペースト状にします。こうして、カカオマスは作られるのです。
